La renaissance de la cervoise de Gruit
Site incomplet:

A mon grand regret, l'effort et le temps nécessaires afin de maintenir ce site en plus d'une langue ne m'ont pas encore permis de présenter un site complet en français. Vous me pardonnerez je l'espère, de vous référer entretemps au site en anglais pour plus d'informations.

Ce qu'est le "Gruut" ou "Gruit"

La bière de Gruit était la bière d’Europe pour plus de 700 ans, tout comme l’est à présent la bière de houblon que l’on connaît actuellement. Le houblon, herbe quintessente de la bière actuelle, n’était jadis qu’une parmi de nombreuses plantes utilisées par les brasseurs, et elle était parfois jusqu’à être parfaitement inconnue des brasseurs locaux. Au fait, le houblon n’est arrivée que très tardivement dans les recettes brassicoles.

Le gruit (ou parfois le « grut » ou « gruut ») est principalement une combinaison de trois herbes au propriétés légèrement nactotiques:

  • le myrique (Myrica Gale),
  • l’achillée (Achillea millefolium)
  • et le lédon (Lédum palustre).
  • Historiquement, la recette variait au gré de chaque producteur alors que ceux-ci mélangeaient à leur gruit des herbes additionnelles afin de développer des goûts, des saveurs et des effets distinctifs. Au niveau des ajouts, on note le gingembre, les graines d’anis et la cannelle (la plupart d’entre elles possédant des propriétés psychotropes).

    Il est important de ne pas perdre de vue les propriétés intoxicantes de la bière de gruit : il s’agit d’un breuvage narcotique, aphrodisiaque et psychotrope lorsqu’elle est consommé en quantité suffisante. La bière de gruit stimule l’esprit, créé l’euphorie et augmente la libido. Il en est tout autrement pour la bière houblonnée, anaphrodisiaque prodigue qui de plus provoque la somnolence…

    De tout temps, on a trouvé dans la bière:

  • des plantes,
  • des herbes,
  • des aromates,
  • des racines,
  • des baies.
  • Mais leur utilisation semble cependant couverte par un certain secret qu’il est difficile de percer. On pense souvent que ces plantes ont servi à aromatiser la bière, comme le houblon qui, lui aussi, aromatise encore aujourd’hui la bière. Ce n’est pas tout à fait exact. Le houblon n'est pas arrivé d'Asie grâce aux moines entre le 10e et le 13e siècle comme on le croit encore trop souvent. Il est présent dès l'Antiquité en France, où son pollen est généralisé vers 1250 AVJC ; on a même trouvé des traces de pollen de houblon datant de 6700 AVJC en Allemagne. Au Haut Moyen-Age, les précisions affluent très tôt, sans doutes liées à la création de brasseries dans la plupart des communautés religieuses d'Europe vers les 8e - 9e siècles : à Freising, en Allemagne, en 760 (ou 860), Saint-Denis en 768, Saint-Germain en 816, Reims, Montier-en-Der… Et Sainte Hildegarde, abbesse bénédictine allemande signale l'utilisation du houblon : « grâce à son amertume, (il) arrête la putréfaction de certaines boissons auxquelles on l’ajoute, si bien qu’elles se conservent plus longtemps ».

    Vers l'an 1000, les brasseurs peuvent plus facilement utiliser les épices venant d'Orient. Ainsi, le Moyen-Age est surtout la grande période du « gruit » qui semble apparaître au 9e siècle en Flandres et surtout en Allemagne, où il subsistera jusqu'au 16e siècle. Il est d'abord synonyme de "bière fermentée", ou considéré comme moyen de fermentation et de conservation. On peut y trouver du myrte, de l'anis, du cumin, de la cerise, de la coriandre, de la cannelle, du romarin, de l'aloès, du genièvre, du girofle, du miel…

    Les 12e et 13e siècles marquent aussi l'apparition des termes "bière de mars" (à Schweidnitz en 1324 et à Arras en 1394), et de "bière de garde" (à Münich en 1420). Le houblon est alors la principale plante utilisée dans la bière, ce qui lui permet de voyager.

    Quelles étaient les plantes utilisées en brasserie?

    Les brasseurs ont couramment utilisé 64 plantes dans la bière au cours des siècles. On pouvait y trouver :

  • 50 % sont des plantes aromatiques,
  • 38 % des plantes amérisantes,
  • 53 % des plantes antiseptiques,
  • 47 % plantes aux vertus médicinales, voire magiques.
  • Quatre plantes seulement (angélique, absinthe, genièvre, origan) et le houblon sont à la fois aromatiques, amérisantes, antiseptiques et médicinales. Leur origine est essentiellement européenne. Les plantes asiatiques arriveront au 11e siècle et se généraliseront au 16e siècle, dans des proportions plus réduites cependant ; après le 16e siècle arriveront les plantes américaines, comme le bois de sassafras, aromatique et antiseptique.

    A la fin du 19e siècle en France, on fabriquait encore en pharmacie et on vendait des bières :

  • toniques et diurétiques,
  • antiscorbutiques,
  • apéritives,
  • céphaliques,
  • purgatives...
  • Ce n’est qu’à la fin du 19e siècle que l’utilisation des plantes a été limitée en France. Par le décret du 30 mai 1899, le législateur a interdit tous produits naturels et produits chimiques, à l'exception des mélasses, maltoses, glucoses, de la maltine, des caramels et des sucs végétaux (ce qui semble autoriser toutes les plantes). C'est surtout le décret du 28 juillet 1908 qui définira pour longtemps la fabrication et la composition de la bière, considérée comme "une boisson obtenue par la fermentation alcoolique d'un moût fabriqué avec du houblon et du malt d'orge, pur ou associé à d'autres céréales..." (pour 30 % au plus de son poids, des matières amylacées, du sucre inverti ou du glucose).

    En France, le décret du 1er avril 1992 autorise désormais le retour à l'ancienne pratique, mais il introduit surtout la notion de "bière à..." (c'est à dire aromatisée par macération de jus de fruits ou de légumes, de jus concentrés de fruits ou de légumes, d'extraits végétaux) et la dénomination de "bière aromatisée à..." (aromatisée avec des arômes).

    Texte édité par Alexandre Bessette,
    traduction libre et adaption sur les écrits de Stephen Harrod Buhner et Philippe Voluer.